So it's time to give in to this trend.
And how perfect that I made them right before New Year's Eve!
I've never eaten Dominique Ansel's original before, but I ate a croissant doughnut in Melbourne, Australia and it was SO good.
My version is derived from my croissant recipe, adding some egg yolks to help the dough not absorb too much oil from frying.
I did use water, not milk, as I do think that the dough is rich enough fried, plus there’s the filling to consider.
Guess what? They where DELICIOUS.
It’s hard to only eat one or two and not the whole batch.
(Don't get me started on the leftovers that I rolled in cinnamon-sugar…)
And it’s hard to wait and fill these babies.
It’s not the quickest recipe, but it’s worth it.
…
Croissant Doughnuts a.k.a. Cronuts
Dough:
>>try one batch with water and one batch with milk, try with or without egg yolks?
500g flour
250ml water, luke-warm (around 37 degrees Celsius)
2 egg yolks
50g sugar
5g salt
25g fresh yeast
30g butter, melted
1 tsp. vanilla extract
250g roll-in-butter
grapeseed oil to fry
crème pâtissière for filling
and either self-made raspberry jam or high-quality jam or preserve of your choice
Combine all ingredients in a stand-mixer.
Knead for 3 minutes on medium speed, 5 minutes on high speed.
Remove from bowl and knead into a smooth ball.
Cover and let stand for 1 hour.
Punch the dough, re-knead it and let stand for an additional hour.
Punch it again, knead it, wrap in plastic wrap and transfer to the fridge for 1 hour.
Prepare your roll-in-butter:
Roll the cold butter into a large square with the help of flour and a rolling pin, barely 1 cm thick.
Refrigerate.
Roll the dough into a rectangle, twice the size of your butter.
Place the butter in the middle and fold the dough to cover the butter.
Roll out the dough to three times it's length and do the first bookfold.
Refrigerate for half an hour.
Repeat the rolling and folding 3 more times, refrigerating after each fold.
Roll out to a thickness of 1 cm ???
Cover and refrigerate for at least an hour (speed things up in the freezer).
In the meantime make the crème pâtissière (see recipe below).
After the dough is chilled thoroughly, cut them into rounds, or rings, or scraps.
Let them rise for half an hour prior to frying.
In a heavy pot (or deep fryer) heat grapeseed oil to about 165 degrees Celsius.
>>experiment with different temperatures!
Cook the doughnuts in batches, without crowding the pot (which can cool down the oil), flipping as necessary until deep golden.
Transfer to a baking sheet lined with paper towel.
While they’re still warm, roll in sugar.
Let cool completely, then cut in half and fill with pastry cream and fruit preserve or jam.
If desired, dust top with icing sugar.
Crème pâtissière for the filling:
500g milk
100g sugar
45g cornstarch
80g egg yolks (4 egg yolks)
1/2 vanilla bean
1 tsp vanilla extract
pinch of salt
25g butter
Make crème pâtissière.
Heat milk with sugar, vanilla and salt.
Meanwhile beat egg yolks and cornstarch until thick.
Make sure, that your milk is only heated slightly, then add your egg mix, stirring constantly.
It's important that your milk isn't too hot, or else the egg yolks will scramble.
Turn up heat and wait for the mixture to boil, stirring constantly.
Let it boil shortly, don't forget stirring, then take from heat and keep on stirring on a cold water bath.
When it has cooled off to about 70 degrees Celsius, add the cut butter and stir.
Cover your cream with cling film and let cool at room temperature.
Before filling it into a pastry bag, give it a good whisk.
…
Es war Zeit sich diesem Trend hinzugeben.
Wie perfekt dass ich sie direkt vor Neujahr gemacht habe!
Ich habe leider noch nie Dominique Ansel’s Originale probiert, aber in Melbourne, Australia habe ich mir eine Variation von diesem Croissant Doughnut gegönnt und es was SEHR lecker.
Meine Version hat ihren Ursprung in meinem Croissant Rezept, ich habe jedoch Eigelb hinzugefügt – sie verhindern zu einem gewissen Maße dass das Öl beim Frittieren aufgenommen wird.
Zudem habe ich weiterhin Wasser und keine Milch benutzt, ich denke das der Teig frittiert bereits sehr reichhaltig ist, außerdem gibt´s ja auch noch die Füllung.
Wisst ihr was? Sie waren OBERSCHMACKOFATZ.
Es ist schwierig nur eins oder zwei zu essen und nicht die komplette Ladung.
(Geschweige denn den Resten, die in Zimt-Zucker gerollt schmack-o-fatz sind…)
Und es ist schwierig auf´s Füllen zu warten.
Gut Ding will Weile haben und das Rezept dauert etwas, aber es lohnt sich.
…
Croissant Doughnuts a.k.a. Cronuts
Teig:
>>try one batch with water and one batch with milk, try with or without egg yolks?
500g Mehl
250ml Wasser, lau-warm (ca. 37 Grad Celsius)
2 Eigelb
50g Zucker
5g Salz
25g frische Hefe
30g Butter, geschmolzen
1 Teelöffel Vanilleextract
250g Butter zum eintourieren
Traubenkernöl zum frittieren
Crème Pâtissière zum füllen
und entweder selbstgemachte Himbeermarmelade oder eine qualitative hochwerte Marmelade zum füllen
Wiege alle Zutaten für den Teig in einen Standmixer.
Lasse den Teig drei Minuten auf mittlerer und 5 Minuten auf hoher Geschwindigkeitsstufe kneten.
Nehme den Teig aus der Schüssel und knete ihn zu einem glatten Ballen.
Decke ihn ab und lass ihn eine Stunde gehen.
Wenn die Stunde vorbei ist, schlage den Teig zusammen und knete ihn erneut.
Lass ihn eine weitere Stunde gehen.
Schlage ihn nochmals, knete ihn, packe ihn in Frischhaltefolie und kühle ihn in dem Kühlschrank für eine Stunde.
Bereite deine Butter zum Tourieren vor:
rolle die kalte Butter in quadratischer Form aus - ca. 1 cm in Dicke.
Kühl stellen.
Rolle den Teig in ein Rechteck aus, zweimal so groß wie die Butter.
Platziere die Butter in die Mitte und falte den Teig darüber sodass das Fett nicht mehr zu sehen ist.
Rolle den Teig zur dreifachen Länge aus und gebe ihm die erste Tour (wie ein Brief dreifach falten).
Kühle für eine halbe Stunde.
Wiederhole das rollen und falten noch drei Mal, stelle den Teig nach jeder Tour kühl.
Rolle den Teig ca 1 cm dick aus.
Decke ihn ab und kühle ihn für eine weitere Stunde (schneller geht´s im Gefrierschrank).
Stelle in der Zwischenzeit die crème pâtissière her (siehe Rezept unten).
Nachdem der Teig geruht hat und gut durchgekühlt ist, steche ihn in die Doughnutform aus.
Lass sie ca. 30 Minuten vor dem Frittieren gehen.
In einem schweren Topf oder in einer Fritteuse, erhitze Traubenkernöl auf ca. 165 Grad Celsius.
Frittiere die Doughnuts schubweise und nicht zu viele auf einmal (das Öl kann sonst schnell runterkühlen).
Wende sie auf halben Wege bis beide Seiten goldbraun durchgebacken sind.
Setze sie auf ein mit Küchenrolle ausgelegtes Backblech um.
Rolle sie in Zucker wenn sie noch warm sind.
Lass sie komplett auskühlen, schneide sie dann halb durch und fülle sie mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Crème und Marmelade.
Falls gewünscht kann die Oberfläche mit Puderzucker abgestaubt werden.
Crème pâtissière für die Füllung:
500g Milch
100g Zucker
45g Stärke
80g Eigelb (ca. 4 Stück)
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
1 Teelöffel Vanilleextrakt
Prise Salz
25g Butter
Stelle die crème pâtissière her.
Erhitze die Milch mit dem Zucker, der Vanille und dem Salz.
Schlage in der Zwischenzeit die Eigelbe mit der Stärke auf.
Stelle sicher dass die Milch nur etwas erwärmt ist und füge die Eiermischung unter ständigem Rühren hinzu.
Es ist wichtig dass die Milch nicht zu heiss ist, sonst können die Eier gerinnen.
Stelle um auf hohe Hitze und lass die Crème unter ständigem Rühren aufkochen.
Lass die Crème kurz köcheln, vergiss nicht zu Rühren, dann entferne den Topf von der Herdplatte und rühre auf einem Wasserbad weiter.
Wenn die Crème auf ca. 70 Grad runtergekühlt ist, füge die Butter hinzu und vermische alles gut.
Decke die Crème mit Frischhaltefolie ab und lass sie auf Raumtemperatur runterkühlen.
Bevor sie in einen Spritzbeutel gefüllt wird, mit einem Schneebesen kurz nochmal aufschlagen.
