Fraisier.

I got introduced to this patisserie in France,
I then made it in Germany,
and also in England.


Strawberries right now are so beautiful and flavorful,
I felt an urge to make it.
It reminds me of a trifle,
layers upon layer of strawberries, sponge and cream.


I chose a crème mousseline,
but you can also make a buttercream filling with a ratio of 1:3 butter and crème patissiere.

It looks like much, but if you've got your ingredients assembled it's easy to put together in one afternoon.

...

Fraisier

for one cake 20 cm in diameter

you will need:

500g Strawberries

Strawberry or raspberry jam (homemade or store-bought: it should be smooth)

Basic Songe

Simply Syrup

Crème mousseline

(Jam) Glaze

Adjustable cake ring for assembling

Quick Strawberry Compote:

Take 200g your strawberries and chop them up into small pieces.

Add 100g of jam and toss.

Set aside in a cool place.

Basic sponge:

3 eggs

75g sugar

55g flour

18g cornstarch

Sieve the flour and the cornstarch together, set aside.

To improvise a bain-marie, heat water to boil in a pot (should be 1/3 full).

In a KitchenAid mixing bowl, combine the eggs and the sugar.

Making a bain-marie, place the mixing bowl on the pot and heat your eggs around 45 degrees, whisking them all the while.

Now transfer your bowl to the KitchenAid and beat the eggs until they are cool and the bowl is cool to the touch.

Fold in the flour and cornstarch and immediately spread onto a silicon mat in an even layer with help of a pallet knife.

Bake for around 10 minutes, or until the top has slightly browned and the sponge springs back to the touch.

Let cool.

When cooled, cut out one 20 cm and one smaller circle.

Keep the rests.
(If you have leftovers after finishing the cake, you can freeze them well for further baking adventures!)

Simple syrup:

80ml water

80g sugar

scraped out vanilla bean

Combine all ingredients in a saucepan.

Bring to a boil, boil for one minute.

Remove from heat and fill into another container to cool.

Crème mousseline:

 250g milk

55g sugar

20g cornstarch

40g egg yolks (2 egg yolks)

1/2 vanilla bean

1 tsp vanilla extract

pinch of salt

30g butter

4g gelatin (2 leaves)

250g heavy cream

Make a crème pâtissière.
Heat milk with sugar, vanilla and salt.
Meanwhile beat egg yolks and cornstarch until thick.
Make sure, that your milk is only heated slightly, then add your egg mix, stirring constantly.
It's important that your milk isn't too hot, or else the egg yolks will scramble.
Turn up heat and wait for the creme to boil, stirring constantly.
Let it boil shortly, don't forget stirring, then take from heat and keep on stirring on a cold water bath until it reaches around 70 degrees celsius.

Stir in the butter.

Cover the surface with plastic wrap and let cool.

When it is fully cooled, soak the gelatin for a couple of minutes.

Meanwhile whip up your cream.

Wring out the leaves and heat/melt in microwave.

Pour and immediately stir the gelatin into your creme.

Fold your whipped cream into it as well.

Use to fill up the base of your fraisier.


(Jam) Glaze:

100g smooth raspberry or strawberry jam

6 tbsp. water

6g gelatin (3 leaves)
a couple of drops red food coloring

Leave the gelatin to soak in the water. 

Heat the jam and the food coloring, when it gets warm, stir in the gelatin.

Let cool slightly before applying it to the fraisier.

To assemble:

line your pastry ring smoothly with clear wrap.

Place one of your two sponge cutouts inside your pastry ring.

To line the sides of the ring with strawberries, free them from their green and cut them in half, pressing the open side against the ring.

Place half of your sponge leftovers evenly in the middle.

Soak with half of the simple syrup.

Spread half of the compote evenly on the sponge.

Now add half of the mousseline.

Spread it up to the sides, covering the strawberries and leave a thin layer in the middle.

Add the last of the sponge leftovers, soak these again and spread the last of the compote.

Add the rest of the mousseline and get rid of any excess, leaving a clean and straight top.

Refrigerate until set, 1-2 hours.

Prepare the Jam Glaze and coat the top gently with the help of a brush.

Leave to set for a few minutes, then decorate with strawberries, berries and gold leaf.

...

Kennengelernt habe ich diese Patisserie in Frankreich, 

gemacht habe ich sie daraufhin in Deutschland 

und auch in England.

Zur Zeit sind Erdbeeren so wunderschön und geschmacksintensiv, 

ich hatte richtig das Bedürfnis es zu machen.
Es erinnert übrigens sehr an einen "Trifle",

Schicht über Schicht von Erdbeeren, Biscuit und Sahnemasse.

Ich habe mich für eine Crème mousseline entschieden,
aber du kannst sie auch mit einer leichten Buttercreme füllen mit einem Verhältnis von 1:3 von Butter und crème patissiere.

Es sieht nach viel Arbeit aus, aber wenn du alle Zutaten zusammen hast ist es einfach, alles an einem Nachmittag fertig zu bekommen.

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Fraisier

eine Torte 20 cm im Durchmesser

Du brauchst:

500g Erdbeeren

Erdbeer oder Himbeer Marmelade (ob selbst-gemacht oder gekauft - sie sollte keine Stücke enthalten)

Biskuitkapsel

Läuterzucker

Crème mousseline

(Marmeladen) Jus

Verstellbaren Tortenring zum Einsetzen

Schnelles Erdbeer Kompott:

Schneide 200g deiner Erdbeeren in kleine Stückchen.

Füge 100g Marmelade hinzu und mische alles vorsichtig.

Stelle alles in den Kühlschrank bis zum Gebrauch. 

Biskuitkapsel:

3 Eier

75g Zucker

55g Mehl

18g Weizenpuder / Speisestärke

Siebe das Mehl und das Puder und stelle sie zur Seite.

In einem kleinen Topf, improvisiere eine Bain-Marie, indem du den Topf 1/3 mit Wasser füllst und es zum Köcheln bringst.

In einer KitchenAid Schüssel, kombiniere Eier und den Zucker.

Platziere nun die Schüssel auf dem Wassertopf und erwärme diese auf ca. 45 Grad unter ständigem Rühren.

Trockne die Unterseite deiner Schüssel ab und lass die Eier nun in der KitchenAid aufschlagen bis die Schüssel sich wieder kalt anfühlt und die Eier sehr fluffig und hell aufgeschlagen sind.

Hebe nun das Mehlgemisch unter und streiche die Masse mit Hilfe einer Palette (auf eine Silikonmatte oder Backpapier) auf einem Backbleck auf.

Backe die Kapsel für ca. 10 Minuten, oder bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und die Kapsel beim leichten Anfassen zurückspringt.

Lasse die Kapsel auskühlen, steche dann einen 20 cm Kreis und einen etwas kleineren aus.

Behalte die Reste.

(Falls du nach dem Einsetzen noch was über hast, kannst du die Kapsel ideal einfrieren!)

Läuterzucker:

80ml Wasser

80g Zucker

eine ausgekratzte Vanilleschote

Kombiniere alle Zutaten in einer kleinen Pfanne oder Topf.

Bringe alles zum Kochen und lasse für eine weitere Minute kochen.

Nehme den Läuterzucker von der Hitze und fülle ihn in einen anderen Behälter zum abkühlen um.

Crème mousseline:

 250g Milch

55g Zucker

20g Stärke

40g Eigelb (2 Eigelb)

1/2 Vanilleschote

1 Teelöffel Vanille Extrakt

Prise Salz

30g Butter

4g Gelatine (2 Blatt)

250g Sahne

Stelle die crème pâtissière her:

Erhitze die Milch mit dem Zucker und der Vanille. 

Schlage das Eigelb und die Stärke währenddessen zusammen auf.
Stelle sicher, dass die Milch nicht zu warm geworden ist, dann rühre das Eigelbgemisch ein.Es ist wichtig, dass deine Milch nicht zu heiss ist, sonst wird das Eigelb grisselig. Erhöhe die Hitze und rühre bis es kocht.
Lass es kurz köcheln, und vergesse nicht dabei zu ühren, und rühre weiter auf einem kalten Wasserbad. Wenn es auf ca. 70 Grad runter gekühlt ist, rühre die Butter ein.
Bedecke die Oberfläche mit Frischhaltefolie und lasse es auskühlen.

(Gerne kurz in den Froster stellen, wenn's unter 50 Grad ist!)

Wenn es komplett ausgekühlt ist, weiche die Gelantine für ein paar Minuten ein.

In der Zwischenzeit kannst du deine Sahne steif schlagen.

Drücke das überschüssige Wasser aus deiner Gelantine aus und erwärme bzw. schmelze sie in der Mikrowelle.

Giesse sie in deine Creme und rühre sofort.

Hebe deine Sahne danach unter.

Benutze die Creme um um die Fraisier zu füllen.

(Marmeladen) Jus:

50g Erdbeer oder Himbeermarmelade ohne Stücke

6 Esslöffel Wasser

6g Gelatine (3 Blatt)

ein paar Tropfen rote Lebensmittelfarbe

Weiche die Gelantine in dem Wasser ein.

Erhitze die Marmelade mit der Farbe und rühre die Gelantine ein wenn sie etwas warm ist.

Lass sie kurz aufkochen.

Vor dem auftragen auf die Fraisier sollte sie etwas abgekühlt sein.

Zum Einsetzen:

Beschlage das Innere deines Tortenringes mit Frischhaltefolie.

Platziere eine von den ausgestochenen runden Kapseln in deinem Tortenring.

Lege die Seiten mit Erdbeeren aus - befreie diese vom Grün, schneide sie in die Hälfte und platziere sie mit der offenen, geschnittenen Seite am Ring entlang.

Bestreue die Mitte mit Kapselresten, damit diese bedeckt ist.

Tränke diese mit dem Läuterzucker.

Verteile die Hälfte des Kompottes auf den Kapselresten.

Füge nun die Hälfte der Mousseline hinzu.

Streiche diese an den Seiten hoch. damit die Erdbeeren verdeckt sind und eine dünne Schicht in der Mitte übrig bleibt.

Füge nun nochmal eine Schicht mit deiner kleineren ausgestochenen Kapsel hinzu, tränke diese und bestreiche sie mit dem Rest des Kompottes.

Fülle den Ring mit dem Rest der Mousseline auf und streiche die Oberfläche glatt.

Lasse sie 1-2 Stunden im Kühlschrank erkalten.

Bereite dann deinen Jus zu und glänze die Oberfläche mit Hilfe eines Pinsels ab.

Lass den Jus ein paar Minuten stehen zum erstarren, dann kann die Oberfläche mit Erdbeeren, allerlei anderen Beeren und Blattgold dekoriert werden.