Pear Domes Entremet. Birnen Entremet.

 

I got this idea from Evan's Kitchen Ramblings.
I loved the shiny exterior and it looks so unintentionally elegant.
AND poached pears are one of my vices.


So, off I went to make these - they're really not hard to make, it just needs some preparation.


What you get is what you see:
soft, flavorful pears.
Fluffy, fruity mousse.


Beautiful entremet.

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Pear Domes

makes 8 domes

important: siliconmat in dome shape

poached pears:

2 large pears (e.g. Williams-Christ), skinned and quartered 

300ml red wine

150ml water

50g sugar

1 tsp vanilla extract

zest and juice of 1 lime

1/4 tsp cinnamon

sponge base:

20g sugar

20g egg yolk

50g egg whites

10g sugar

25g flour
15g cornstarch

10g butter

raspberry-red wine mousse:

30ml poached pear liquid
150ml raspberry puree

40g egg yolks

20g sugar
4g gelatin

175g whipped cream

glaze:

a neutral supermarket glaze will do

8-16 raspberries

For the poached pears:

bring all the ingredients to a boil, boil for 2-3 minutes, remove from heat, cover and let stand overnight to infuse.

To make the sponge:

preheat the oven to 190 degrees celsius.
Seperate the egg.
Beat the egg yolk with the first amount of sugar until pale and thick.

In a seperate bowl beat the egg whites with the sugar until stiff.

Fold into the egg mixture, then fold in the flour and cornstarch and lastly the (cooled!) melted butter.

Spread evenly onto a silicon mat (1,5cm thick) with the help of a palette knife and bake for 5-7 minutes, or until the top is golden and the sponge springs back after a touch.

Let cool, then cut out six 6cm rounds and six 3cm rounds.

Cover to keep from drying out.

To make the raspberry-red wine mousse:

soak the gelatin.

Boil the liquids together with the egg yolks and sugar.

Remove from heat and add the wrung out gelatin.

Let cool before folding in the whipped cream.

To assemble:

Cut the pears into very thin stripes and lay out your silicon dome forms.

If there are leftovers, chop them up and divide them between the forms.
Add 1-2 raspberries in each dome.

Pipe or spoon your mousse over them (1 Tbsp.).
Press your smaller sponge gently, but firmly into the middle.

Use the rest of the mousse to fill up the dome, then place the larger sponge on the bottom.

Put into the fridge or freezer until set, then glaze following the instruction on the glazing package.

...

Diese Idee habe ich von Evan's Kitchen Ramblings.

Ich liebe das glänzende Äussere und es sieht so ungewollt elegant aus.

UND ich habe eine riesige Schwäche für pochierte Birnen.

Also, habe ich damit losgelegt - sie sind nicht schwer zu machen, es bedarf nur etwas Vorbereitung.

Man bekommt was man sieht:

weiche, geschmacksintensive Birnen.

Fluffiges, fruchtiges Mousse.

Zauberschönes entremet.

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Birnen Entremet

für 8 Halbkugeln

wichtig: Silikonmatte mit Halbkugelform

pochierte Birnen:

2 grosse Birnen (z.B. Williams-Christ), geschält und geviertelt

300ml Rotwein

150ml Wasser

50g Zucker

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Zeste und Saft einer Limette

1/4 Teelöffel Zimt

Biskuitboden:

20g Zucker

20g Eigelb

50g Eiklar

10g Zucker

25g Mehl

15g Weizenpuder

10g Butter

Himbeer-Rotwein Mousse:

30ml pochierte Birnen Flüssigkeit

150ml Himbeerpüree

40g Eigelb

20g Zucker

4g Gelatine

175g Sahne

Überzug:

ein neutraler Supermarkt Tortenguss reicht aus

8-16 Himbeeren

Für die pochierten Birnen:

alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, für 2-3 Minuten kochen, von der Herdplatte nehmen, den Topf verdecken und Übernacht durchziehen lassen.

Um die Biskuitböden herzustellen:

den Ofen auf 190 Grad Celsius vorheizen.

Die Eier trennen.

Das Eigelb mit der ersten angegebenen Menge Zucker aufschlagen bis die Masse hell und dicklich geworden ist.

In einer seperaten Schüssel das Eiklar mit der zweiten Menge Zucker zu Eischnee schlagen.

Hebe den Eischnee nun in die Eigelbmasse, daraufhin das Mehl mit dem Weizenpuder und letztlich die (abgekühlte!) geschmolzene Butter.

Streiche die Masse mit Hilfe einer Palette gleichmässig auf eine Silikonmatte (1,5cm Dicke) und backe den Boden für 5-7 Minuten oder bis die Oberfläche gold-braun ist und der Boden beim Anfassen zurückspringt.

Lasse den Boden abkühlen, steche dann sechs 6cm und sechs 3cm Kreise aus.

Decke sie ab bis zum Gebrauch.

Für die Himbeer-Rotwein Mousse:

weiche die Gelantine ein.

Koche beide Flüssigkeiten zusammen mit dem Eigelb und Zucker auf.

Von der Hitze nehmen und die ausgewrungene Gelantine dazugeben.

Lasse alles abkühlen bis die Sahne schliesslich untergehoben wird.

Um das Entremet zusammensetzen.:

Schneide die Birnen in dünne Streifen und lege mit ihnen die Silikonmatte aus.

Falls es Reste gibt, verteile sie zwischen den Halbkugeln..

Gebe 1-2 Himbeeren in jede Form.

Dressiere oder löffele die Mousse in jede Halbkugel (je 1 Esslöffel).

Presse den kleineren Biskuitboden sanft, aber fest in die Mitte.

Benutze den Rest der Mousse um die Form bis zum Rand aufzufüllen, platziere dann den grosseren Biskuitboden darauf.

Friere sie kurz ein bis die Mousse vollständig angezogen ist (halbe Stunde), bereite dann den Tortenguss zu und bepinsel sie vorsichtig damit.