I already gave these lovelies a try.
In August I made Raspberry-Red Wine Pear Domes.
These are a second variation with pears poached in white wine.
The core is creme patissiere flavored with Contreaux, caramelized pears, sponge specked with amaretti and even more amaretti.
What I did not think of though (please, don't ask me why I was a wee bit stupid), was that the amaretti act like a sponge and suck up all the moisture they can get.
So obviously my pear domes shrunk a bit and took on a more oval shape.
Oh well, c'est la vie.
But the taste: very, very good!
...
Pear Dome White Wine
makes around 8 domes
important: silicon mat in dome shape
Poached pears:
300ml white wine
150ml water
1/2 vanilla bean
50g sugar
2 pears
Biscuit:
20g egg yolk
10g sugar
30g egg white
20g sugar
pinch of salt
25g flour
10g cornstarch
8g butter
20g crumbled amaretti
Creme:
340g milk
65g sugar
15g cornstarch
40g egg yolks (2 egg yolks)
1/2 vanilla bean
1 tsp vanilla extract
pinch of salt
30g butter
2 Tbsp. Contreaux
Caramelized pears:
35g sugar
1 pear
plus 50g amaretti
Stelle sicher, dass die Milch nicht zu warm geworden ist, dann rühre das Eigelbgemisch ein.
Es ist wichtig, dass deine Milch nicht zu heiss ist, sonst wird das Eigelb grisselig. Erhöhe die hitze und rühre bis es kocht.
Lass es kurz köcheln, und vergesse nicht dabei zu rühren, und rühre weiter auf einem kalten Wasserbad.
glaze: a supermarket glaze will do
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For the poached pears:
bring all the ingredients to a boil, boil for 2-3 minutes, remove from heat, cover and let stand overnight to infuse.
To make the sponge:
preheat the oven to 190 degrees celsius.
Seperate the egg.
Beat the egg yolk with the first amount of sugar until pale and thick.
In a seperate bowl beat the egg whites with the sugar until stiff.
Fold into the egg mixture, then fold in the flour and cornstarch and lastly the (cooled!) melted butter.
Spread evenly onto a silicon mat (1,5cm thick) with the help of a palette knife, sprinkle with some crushed amaretti and bake for 5-7 minutes, or until the top is golden and the sponge springs back after a touch.
Let cool, then cut out six 6cm rounds.
Cover the leftovers with plastic wrap and freeze, if you please.
Cover to keep from drying out.
To make the creme patissiere:
heat milk with sugar, vanilla and salt.
Meanwhile beat egg yolks and cornstarch until thick.
Make sure, that your milk is only heated slightly, then add your egg mix, stirring constantly.
It's important that your milk isn't too hot, or else the egg yolks will scramble.
Turn up heat and wait for the creme to boil, stirring constantly.Let it boil shortly, don't forget stirring, then take from heat and keep on stirring on a cold water bath. When it has cooled off to about 70 degrees celcius, add the cut butter and stir.
Add the Contreaux
Meanwhile beat egg yolks and cornstarch until thick.
Make sure, that your milk is only heated slightly, then add your egg mix, stirring constantly.
It's important that your milk isn't too hot, or else the egg yolks will scramble.
Turn up heat and wait for the creme to boil, stirring constantly.Let it boil shortly, don't forget stirring, then take from heat and keep on stirring on a cold water bath. When it has cooled off to about 70 degrees celcius, add the cut butter and stir.
Add the Contreaux
Let cool.
To make the caramelized pears:
peel and cut up your pear into small squares.
Melt and caramelize the sugar.
When a amber color is reached, add the pears.
Wait 10-20 seconds before stirring.
Stir until all the sugar is dissolved.
Let cool in a separate bowl.
To assemble:
make sure everything is cool.
Cut the pears into very thin stripes and lay out your silicon dome forms.
Spoon a generous tablespoon of caramelized pears into each dome.
Pipe or spoon your cream over them (1 Tbsp.).
Add 3-4 amaretti, press into the cream.
Use the rest of the cream to fill up the dome, then place the sponge on the bottom.
Put into the fridge or freezer until set, then glaze following the instruction on the glazing package.
...
Eine Variante dieser Süßen habe ich schon mal ausprobiert.
Im August habe ich Himbeer-Rotwein-Halbkugeln gemacht.
Das ist also mein zweiter Versuch, diesmal mit Birnen die ich in Weißwein pochiert habe.
Der Kern besteht aus Creme patissiere, welcher mit Contreaux geschmacklich verfeinert wurde, dann gibts noch karamellisierte Birnen, Biskuit mit Amaretti und noch mehr Amaretti Kekse.
Was ich jedoch nicht bedacht habe (bitte fragt mich auch nicht warum ich so blöde war), ist dass ich verdrängt habe dass Amaretti wie ein Schwamm Feuchtigkeit aufsaugt.
Also sind meine Halbkugeln ein wenig geschrunken und haben eine etwas ovalere Form angenommen.
Naja, c'est la vie.
Aber der Geschmack: sehr, sehr gut!
...
Birnen Entremet
für 8 Halbkugeln
wichtig: Silikonmatte mit Halbkugelform
Pochierte Biernen:
300ml Weißwein
150ml Wasser
1/2 Vanilleschote
50g Zucker
2 Birnen
Biskuit:
20g Eigelb
10g Zucker
30g Eiklar
20g Zucker
Prise Salz
25g Mehl
10g Stärke
8g Butter
20g zerbröseltes Amaretti
Creme Patissiere:
340g Milch
65g Zucker
15g Stärke
40g Eigelb
1/2 Vanilleschote
1 tsp Vanilleextrakt
Prise Salz
30g Butter
2 Eßlöffel Contreaux
Karamellisierte Birnen:
35g Zucker
1 Birne
plus 50g Amaretti
Überzug:
ein neutraler Supermarkt Tortenguss reicht aus
Für die pochierten Birnen:
alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, für 2-3 Minuten kochen, von der Herdplatte nehmen, den Topf verdecken und Übernacht durchziehen lassen.
Um die Biskuitböden herzustellen:
den Ofen auf 190 Grad Celsius vorheizen.
Die Eier trennen.
Das Eigelb mit der ersten angegebenen Menge Zucker aufschlagen bis die Masse hell und dicklich geworden ist.
In einer seperaten Schüssel das Eiklar mit der zweiten Menge Zucker zu Eischnee schlagen.
Hebe den Eischnee nun in die Eigelbmasse, daraufhin das Mehl mit dem Weizenpuder und letztlich die (abgekühlte!) geschmolzene Butter.
Streiche die Masse mit Hilfe einer Palette gleichmässig auf eine Silikonmatte (1,5cm Dicke), bestreue sie mit zerbröselten Amaretti und backe den Boden für 5-7 Minuten oder bis die Oberfläche gold-braun ist und der Boden beim Anfassen zurückspringt.
Lasse den Boden abkühlen, steche dann sechs 6cm und sechs 3cm Kreise aus.
Decke sie ab bis zum Gebrauch.
Um die Creme herzustellen:
Erhitze die Milch mit dem Zucker und der Vanille. Schlage das Eigelb und die Stärke währenddessen zusammen auf.Stelle sicher, dass die Milch nicht zu warm geworden ist, dann rühre das Eigelbgemisch ein.
Es ist wichtig, dass deine Milch nicht zu heiss ist, sonst wird das Eigelb grisselig. Erhöhe die hitze und rühre bis es kocht.
Lass es kurz köcheln, und vergesse nicht dabei zu rühren, und rühre weiter auf einem kalten Wasserbad.
Wenn es auf ca. 70 Grad runter gekühlt ist, rühre die butter ein.
Füge das Contreaux hinzu.
Füge das Contreaux hinzu.
Lasse es auskühlen.
Um die karamellisierten Birnen herzustellen:
peele und schneide die Birne in kleine Stücke.
Schmelze und karamellisiere den Zucker.
Wenn es eine mittel-braune Farbe angenommen hat, füge die Birnenstücke hinzu.
Warte 10-20 Sekunden bevor du mit dem Rühren anfängst.
Rühre bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat.
Lasse es in einer seperaten Schüssel auskühlen.
Um das Entremet zusammensetzen:
Schneide die Birnen in dünne Streifen und lege mit ihnen die Silikonmatte aus.
Gebe jeweils ein grosszügigen Löffel karamellisierte Birnen in jede Halbkugel.
Dressiere oder löffele die Creme in jede Halbkugel (je 1 Esslöffel).
Presse 3-4 Amaretti in die Creme.
Benutze den Rest der Creme um die Form bis zum Rand aufzufüllen, platziere dann den Biskuitboden darauf.
Friere sie kurz ein bis die Mousse vollständig angezogen ist (halbe Stunde), bereite dann den Tortenguss zu und bepinsel sie vorsichtig damit.
